Von der Schnauze bis zum Schwanz
Wer heute ein Stück Fleisch kauft, der hat die Qual der Wahl. Und trotzdem, in den Auslagen der Detailhändler und Metzgereien finden sich nach wie vor vorwiegend die Edelstücke wie Filet, Huft oder Entrecôte. Dabei sind diese bekannten Stücke bei weitem nicht das Einzige, was ein Tier hergibt. Der Wirtschaftsboom und unser Reichtum in der Schweiz haben uns dazu erzogen, dass wir uns immer das Beste leisten können. Beliebt sind Filet und Co. wegen ihres diskreten Geschmacks und zarter Textur. Sie stammen vorwiegend aus dem hinteren Teil des Tieres. Jetzt, wo Food Waste, Nachhaltigkeit und die wachsende «Nose-To-Tail-Bewegung», also die Verwertung des Tiers vom «Schnörrli bis zum Schwänzli», wieder ins Zentrum rücken, tauchen auch die sogenannten Second Cuts wieder auf, die bisher vor allem für Schmorfleisch oder Würste verwendet wurden.
Unsere Favoriten
Wenn es um Second Cuts geht, dann haben wir unsere Favoriten. Bei unserem Partner meat4you.chLink opens in a new tab, der Schweizer Online-Metzgerei aus dem Aargau, findet man all diese Stücke und noch viel mehr zu fairen Preisen.
Hanging Tender (auch Nierenzapfen oder Onglet)
Zugegeben, bei Nierenzapfen denkt man sofort an Innereien. Obwohl dieses Stück Fleisch nahe der Innereien liegt, ist es nicht Teil davon. Im Verkauf wird es heute oft mit Onglet oder Hanging Tender bezeichnet, was ansprechender klingt. Dieses Stück, das es pro Rind nur ein einziges Mal gibt ist ein wahrer Steak-König und eignet sich optimal zum Anbraten à la minute.
Petit Tender (Teres Major, Metzgerstück)
Dieses Stück aus der Schulter des Rindes ist ähnlich zart wie ein klassisches Filet, aber viel günstiger. Es eignet sich ebenfalls zum kurzen Anbraten zum Beispiel für ein leckeres Gourmet-Menü oder auch als leckere Filet-Alternative auf dem Grill.
Bürgermeisterstück (Tri-trip)
Nein, das hier ist nicht die zähe Wade vom Bürgermeister – ganz im Gegenteil. Dieses unterschätzte Stück wurde im deutschsprachigen Raum früher oft für den Bürgermeister reserviert, was ihm seinen Namen verlieh. Das filetähnliche Stück hat eine dreieckige Form und wird oft gemieden, weil es nicht überall gleich dick ist und die Angst besteht, dass es nicht gleichmässig gart. Darum empfehlen wir es als Zutat für das sonntägliche Schmorgericht (mit einer Flasche Rotwein getränkt) oder für den Smoker im Sommer.
Secreto (Cruceta)
Wie der Name schon sagt, dieses Stück vom Schwein ist quasi das «geheime Filet». Das dünne, fein marmorierte Muskelstück liegt zwischen Rücken und Schulter und ist extrem saftig. Es eignet sich optimal zum kurzen Anbraten mit hoher Hitze (Pfanne oder Grill). So wird es aussen schön knusprig und bleibt innen zart und saftig.
Tipp: Nicht zu viel würzen, das Fleisch ist selbst schon sehr aromatisch.
Rindshuftdeckel (Picanha)
Das perfekte Fleischstück für den Sommer auf dem Grill. Das in Brasilien sehr verbreitete Picanha, bei uns Rindshuftdeckel genannt, ist mit seiner feinen Marmorierung und dicken Fettschicht optimal für ein feines Barbecue. Dazu passt zum Beispiel eine leckere Chimichurri-Sauce mit frischen Kräuternoder einfach ein guter «Rub» mit geräuchertem Paprika und anderen Gewürzen.
Was sind Second Cuts?
Second Cuts, auch Special Cuts genannt, sind preiswertere Stücke aus dem Bauchbereich, der Schulter oder Brust des Tieres. Da dort die Muskeln viel stärker beansprucht werden als im hinteren Teil, ist die Textur grober, was dem Fleisch mehr Biss und Charakter verleiht. Obwohl das Wort Second in unserem Kopf sofort auch ein Gefühl von «zweitklassig» auslöst, sind diese preiswerteren Stücke alles andere, stammen sie doch vom gleichen Tier wie die edleren Stücke. Wer einen Second Cut wie ein Flank oder Flat Iron Steak, ein Bürgermeisterstück, Spider oder Hanging Tender serviert, der muss sich vorab vor allem über das Fleisch informieren, das man zubereitet.
So sind das Petit Tender oder das Flank Steak beispielsweise die perfekten Einsteigerstücke der Second Cuts, eignen sich zum Kurzbraten und sind sehr saftig. Perfekt für den Grill: scharf anbraten, vom Grill nehmen und ein bis zwei Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich setzt. Das Hanging Tender, auch Nierenzapfen genannt, wird saignant, also blutig am besten und wer ein Flank Steak zubereitet, muss beachten, dass man quer zur Faser schneidet, damit das Fleisch zart bleibt. Zum Smoken oder Garen bei 100 Grad über längere Zeit wiederum eignet sich das Brisket, das vor allem in Amerika als Sonntagsmenü in allen möglichen Variationen genossen wird.
Second Cuts auf dem Grill?
Wer seine Gäste in der Grillsaison überraschen will, der kann sehr gut auf Special Cuts oder eben Second Cuts zurückgreifen. Du wirst damit nicht nur deine Gäste überraschen, die Cuts sind geschmacklich hervorragend, richtig nachhaltig und zusätzlich schonend fürs Portemonnaie! Hast du schon mal einen Rindshuftdeckel auf dem Grill gemacht? Es wird auch Picanha genannt und ist eine brasilianische Leibspeise. Ganz einfach im Ganzen zuzubereiten auf dem Grill. Bei hoher Hitze circa 5 Minuten auf dem Fettdeckel anbraten und anschliessend bei circa 200 Grad Celsius für 30 bis 40 Minuten garen auf 53 Grad Celsius Kerntemperatur.
Will man sich auf klassisches Grillgut verlassen, gibt es auch hier spannende Varianten. Die Online-Metzgerei meat4you.chLink opens in a new tab beispielsweise bietet Schweizer Schweinsspareribs St.-Louis-Cut. Dieses Stück aus der Brust hat noch die Fettschicht oben drauf für die Herstellung einer Porchetta und auch das Flap ist noch dran. Sehr spannend sind auch die Schweizer Wagyu und Black Angus Burger aus der eigenen Produktion. Solltest du Lust haben, von den Profis zu lernen, dann besuche einen der Grill-Kurse von meat4you und lerne alles über die Second Cuts und wie man sie richtig zubereitet!
Warum meat4you.ch?
Die Familie Kyburz aus dem Aargau hat sich der Nachhaltigkeit und hochwertigem Fleisch verschrieben, von Nose to Tail. Das traditionelle Familienunternehmen, das den Gasthof und die Metzgerei zum Ochsen im Aargau betreibt, hat 2017 ausserdem den Online-Shop meat4you.ch lanciert. Die Online-Metzgerei liefert alles, was den Fleischliebhaber glücklich macht, direkt nach Hause, speziell ökologisch-nachhaltig verpackt. Entdecke eine grosse Auswahl an Second Cuts wie Schweizer Rinds-Brisket, Flat Iron Steak, Bürgermeisterstück, Hanging Tender und vieles mehr. Übrigens: halte Ausschau für die monatlichen Meat-DealsLink opens in a new tab, um von grossen Schnäppchen zu profitieren.
Kommentare
Arrachera (hier in Mexiko) oder Skirt steak (in den USA) wäre hier vielleicht noch zu nennen
Ich gehehmige mir zwischendurch ein NB-Entrecote
Picanha ist auch als Tafelspitz bekannt.
schön! Aber warum gibt's die nicht oder kaum bei den Grossverteilern? In Frankreich, im Super-U oder Hypermarché, gibt's all diese Stücke.
Schweinsbäckli ist absolute Spitze, eine dazu passende Saice, mach das Fleisch zur Delikatesse👍👍
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